#рецепты@nice_food
| #рецепты | #высокая_кухня |
Как приготовить правильные эклеры
Список ингредиентов:
Для заварного теста
Молоко — 125 миллилитров
Вода — 125 миллилитров
Сливочное масло — 110 граммов
Соль — 5 граммов
Сахар — 15 граммов
Пшеничная мука высшего сорта — 140 граммов
Яйца высшего сорта — 4 штуки
Для ванильного заварного крема
Яичные желтки — 4 штуки
Молоко — 200 миллилитров
Сливки жирностью 20% — 200 миллилитров
Сахарная пудра — 40 граммов
Сахар — 2 столовых ложки
Крахмал картофельный — 30 граммов
Стручок ванили — 1 штука
Для глазури
Две плитки по 100 граммов — 180 граммов
Инвентарь
Сотейник или кастрюля (лучше с антипригарным покрытием)
Деревянная лопатка
Силиконовая лопатка
Планетарный миксер (можно обойтись без него, но он сильно облегчает работу) или ручной погружной миксер
Силиконовый коврик или пергамент для выпечки
Микроволновая печь (без нее придется растопить шоколад на водяной бане)
Важно. Если хотите приготовить шоколадный крем, добавьте к ингредиентам столовую ложку какао-порошка!
4. Распределите время и силы
Производство эклеров многим кажется сложным, потому что это пирожное, состоящее из трех разных составляющих: теста, крема и глазури. Но готовить одновременно их все не обязательно. Вы можете сделать заготовки и хранить их в холодильнике.
Общий порядок действий такой:
Сделать тесто. Если вы готовите впервые, процесс займет чуть больше времени, примерно 30 минут. Готовое тесто не обязательно сразу использовать, его можно хранить в холодильнике 2-3 дня в плотно закрытом контейнере.
Приготовить заварной крем — это процесс, требующий терпения. Чтобы все получилось, лучше не спешить и также заложить на приготовление около 30 минут. Крем прекрасно хранится в холодильнике два дня.
Испечь эклеры, правильно остудить, надрезать, наполнить кремом. На то чтобы сделать дюжину пирожных уйдет примерно один час. Добавьте к этому времени 20 минут на то, чтобы эклеры остыли после духовки.
Сделать глазурь из шоколада в микроволновой печи можно очень быстро, да и покрыть ею эклеры — проще простого. С этим вы точно справитесь за 10-15 минут.
Коротко. Не надо делать все сразу. Сделайте заготовки и храните в холодильнике. И готовьте эклеры постепенно.
5. Сделайте заварное тесто
Соедините молоко, воду, сливочное масло, соль и сахар в сотейнике или кастрюле. Доведите до кипения и убавьте огонь до среднего.
Всыпьте в сотейник муку и интенсивно перемешайте лопаткой, чтобы не было комочков. Продолжайте перемешивать, не снимая с огня. Мука должна хорошо завариться, это залог того, что эклеры поднимутся в духовке. Через несколько минут, когда тесто сформируется в единый комок и начнет отставать от стенок сотейника, снимите его с огня.
Заваренное тесто нужно быстро переложить в чашу планетарного миксера и включить режим замешивания лопаткой на небольшой скорости. По одному добавьте в чашу миксера яйца, продолжая замешивать тесто до тех пор, пока оно не остынет до комнатной температуры.
Если вы готовите тесто вручную, без миксера, то добавляйте яйца по одному прямо в сотейник, как только снимите его с огня. Интенсивно вымешивайте тесто деревянной лопаткой после добавления каждого яйца, чтобы оно становилось полностью однородным. Можно воспользоваться ручным погружным миксером с волнистой палочкой-насадкой для теста.
Готовое тесто комнатной температуры можно использовать для дальнейшего приготовления сразу или упаковать в закрытый контейнер и хранить в холодильнике несколько дней. Не забудьте заранее достать его из холодильника, чтобы тесто вновь достигло комнатной температуры, когда будете печь эклеры.
Коротко. Мука должна хорошо завариться, а после добавления яиц тесто нужно очень тщательно перемешать. Иначе эклеры не поднимутся.
6. Приготовьте ванильный крем
Соедините в сотейнике молоко, сливки, сахар. Разрежьте стручок ванили вдоль, выскребите из него все семена кончиком ножа и сразу добавьте их в молочно-сливочную смесь. Туда же положите половинки стручка. Доведите смесь до кипения, снимите с огня и оставьте.
Тем временем, соедините в глубокой миске желтки, сахарную пудру и крахмал. Перемешайте смесь до полной однородности и растворения комочков.
Вытащите из молока половинки стручка. Процеживать его, чтобы отфильтровать семена ванили, не нужно, — именно они придадут крему яркий кондитерский аромат. Влейте горячее ванильное молоко в желтковую смесь и сразу интенсивно взбейте венчиком, чтобы хорошо перемешать.
Верните смесь в тот же сотейник, еще раз перемешайте, чтобы убедиться, что не осталось комочков, и поставьте на небольшой огонь. Если вы хотите сделать крем шоколадным, в этот момент добавьте какао-порошок. Не прекращайте мешать (это удобно делать силиконовой лопаткой или венчиком) и не прибавляйте огонь слишком сильно, чтобы крем не свернулся.
В момент, когда крем практически дойдет до кипения, он загустеет. Снимите его с огня и дайте остыть. Остывая, крем продолжит густеть.
Важно. Не прибавляйте слишком сильно огонь, иначе крем свернется.
7. Испеките основу, дайте остыть и наполните кремом
Разогрейте духовку до 200°C. Если вы хранили тесто в холодильнике, достаньте его заранее и дайте дойти до комнатной температуры.
Выложите на противень силиконовый коврик или вощеный пергамент для запекания. На пергаменте можно сделать разметку ручкой или карандашом: нарисуйте по линейке отрезки длиной 12 см, оставляя достаточно расстояния между ними.
Рецепт рассчитан на две дюжины эклеров, но в первый раз мы советуем начать с меньшего количества и испечь 12 штук.
Переложите тесто в кондитерский мешок. Если у вас есть фигурные насадки, можно использовать самую широкую звездочку, или просто срезать кончик одноразового мешка. Выдавите на пергамент или коврик полоски теста длиной 12 см, стараясь сохранять равномерную толщину чуть шире указательного пальца. Поправить неровные края эклеров легко, для этого смочите руки водой и разгладьте огрехи.
На дно духовки хорошо поставить керамическую чашку с кипятком — это придаст дополнительную влажность тесту.
Пеките эклеры 15 минут при 200°C, а затем убавьте температуру до 180°C и допекайте еще 25 минут. Естественно, открывать духовку в процессе выпекания нельзя.
Готовые палочки достаньте из духовки, дайте им остыть до комнатной температуры. Чтобы наполнить эклеры кремом, можно сделать надрез посередине (он замаскируется глазурью) или аккуратно ввести крем через дырку в боку. В любом случае, для этого нужно переложить крем в кондитерский мешок или шприц и использовать самую маленькую круглую насадку.
Наполненные кремом эклеры уберите на 20 минут в холодильник, чтобы их было проще покрывать глазурью.
Коротко. Старайтесь выдавливать тесто аккуратно — ровными полосками около 12 сантиметров, чуть шире указательного пальца.
8. Сделайте глазурь и покройте ею эклеры
Для самой простой в мире шоколадной глазури нужно выложить плитку шоколада в подходящую для микроволновой печи посуду и растопить в режиме «разморозка» или просто на минимальной мощности. Плитка весом 180 граммов плавится примерно 30-40 секунд.
Выложите эклеры на тарелку или силиконовый коврик и нанесите расплавленный шоколад на их поверхность при помощи чайной ложки.
Другой способ — это окунать эклеры в шоколад с одной стороны.
Коротко. Расплавьте плитку шоколада в микроволновке и нанесите на эклеры.
